Recopilan sabores, olores y estilos de la comida del sureste mexicano

[Redacción]

Presentan segunda edición de testimonios de identidad cultural gastronómica

Mérida, Yucatán.- El Estado de Yucatán fue anfitrión de la presentación de la segunda edición del libro Agua, barro y fuego: la gastronomía mexicana del sur, ejemplar editado por el Fondo Regional para la Cultura y las Artes de la Zona Sur (Forcazs) y la Secretaría de Cultura federal, en la Feria Internacional de la Lectura Yucatán (Filey) 2017.

Los asistentes al estand de la dependencia estatal del ramo (Sedeculta), escucharon detalles de los platillos típicos de dicha región del país, que han deleitado al mundo entero con su sabor, además de disfrutar de una degustación de guisos yucatecos con las recetas del texto, elaborados por los alumnos de la Escuela Culinaria del Sureste.

El titular de la Sedeculta, Roger Metri Duarte, destacó el esfuerzo que se realiza con los estados hermanos para realizar proyectos que resalten la identidad cultural que une al sureste y que en esta ocasión, promueve la divulgación del patrimonio culinario nacional.

Por su parte, el director del Consejo Estatal para la Cultura y las Artes de Chiapas (Coneculta), Juan Carlos Cal y Mayor Franco, dijo que este libro es de gran manufactura histórica y turística, porque rescata las recetas auténticas de cada estado. Esto da un valor mayor a la obra, ya que se reconoce a la cocina tradicional en la literatura mexicana, como lo han hecho con textos referenciales como los de Fernando del Paso y Paco Ignacio Taibo II.

Por su parte, las autoras Claudia Hernández del Valle-Arizpe y Elva Macías relataron el proceso de investigación, realización y selección de las recetas. En su caso, la primera de ellas se encargó de dar forma a los testimonios de Campeche, Veracruz y Yucatán, mientras que la segunda, de Chiapas, Quintana Roo y Tabasco.

Ante la subsecretaria de Cultura de Campeche, Juana María Rodríguez Delgado, y el promotor cultural chiapaneco Marco Antonio Orozco Zuart, Hernández del Valle-Arizpe habló sobre su estrecha relación con la cocina yucateca y campechana; los recuerdos de sus sabores y olores le permitieron apreciar las similitudes que comparten y con ello, hacer un peculiar homenaje a la comida y a los procesos humanos que se relacionan con el género.

Asimismo, Macías mencionó que el proceso de investigación consistió en la tradición oral de las cocineras y familiares, quienes compartieron sus recetas. Posteriormente, se hizo la elección y cada uno de los guisos contenidos en el libro fue hecho y probado por las autoras.

La obra consta de más de 200 páginas, con 15 recetas de platos tradicionales y tres modos de preparación de salsas de cada estado. También, un glosario con términos e ingredientes particulares, cuyo trabajo de actualización les llevó más de un año para terminar el ejemplar, que contiene el último prólogo escrito por Rafael Tovar y de Teresa, primer secretario de Cultura del país.

Cabe mencionar, que pasaron 16 años desde la primera edición y ahora se han renovado los textos, añadiéndole fotografías que dieron otro sentido al contenido, bajo la lente del artista visual Roberto M. Tondopó. Éstas se encuentran plasmadas con elementos propios de la cocina como fogones, madera y piedras, así como postales de los sitios más representativos de cada estado desde la óptica de Marco Antonio Pacheco.

Agua, barro y fuego: la gastronomía mexicana del sur recientemente fue presentado en la Feria Internacional del Libro de Guadalajara (FIL), el Palacio de Bellas Artes en la Ciudad de México y Chiapas en días pasados, y continuará su recorrido en Campeche, Tabasco y Quintana Roo. Estará a la venta en todas las sucursales de la red Educal y en la librería de la Sedeculta.

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