[Antonio Rivera]
En estas fechas no puede faltar el altar en memoria de los difuntos y la visita al camposanto donde descansan en paz, mientras que en Calkini realizan la limpieza de los huesos
Calkini, Campeche.- Es todo un ritual el conmemorar estas fechas en todo el Estado, donde los preparativos para degustar los tradicionales y exquisitos pibipollos, comienza con las compras en el mercado ya por la noche como es tradición.
Asimismo, desde días antes en las comunidades la ida al monte para cortar la leña y comenzar a cavar el «pi» que servirá de horno para los pibipollos, en el caso del trabajo de los hombres del hogar.
Mientras que las mujeres, cocinan el puerco y la gallina, para luego crear col con ellos, es su principal labor, mientras otras comienzan a «amasar» la masa con la manteca y la sal.
También, las más pequeñas contribuyen con los trabajos, al ser las encargadas de limpiar las hojas de plátano.
Desde el sábado en las primeras horas, la jornada, inicio con poner la leña, para comenzar todo el proceso de elaboración del pibipollo, cortar el tomate, la cebolla, limpiar el epazote y el chile habanero.
Ya preparado el pibipollo, entre las familias juntan todos los que hicieron, para primero abrir un hueco de un buen tamaño donde entren los pibipollos, luego encienden la leña donde se encuentran las piedras y pasada una hora se comienzan a colocar los pibipollos, se les coloca pencas de coco, hojas y se entierra durante una hora y media, salen listos y doraditos los sabrosos pibipollos.
La receta
Pibipollo es el nombre en idioma maya yucateco de un guiso preparado a partir de masa de maíz nixtamalizado, grasa de cerdo, pollo y diversos condimentos, formando una especie de tamal grande, envuelto en hojas de plátano y cocido lentamente bajo la tierra a la usanza maya.
Ingredientes: 2 pechugas de pollos deshuesadas, 1/2 kilo de carne de cerdo, 1 1/2 kilo de masa, 1/2 kilo de manteca, 1 paquete de achiote, 2 tomates rebanados, 1 cebolla en rodajas, ½ pimiento dulce verde, 1 chile habanero, hojas de plátano, sal al gusto.
Previo a la preparación
Se sazonan y cocinan las carnes, para que luego se revuelvan la masa con la manteca, el achiote, la sal y se amasa bien hasta que la masa este suave y los ingredientes bien revueltos.
Se calienta aproximadamente 1/2 litro del caldo donde se cocieron las carnes y se espesa con un poco de la masa ya preparada para dar consistencia (como atole).
Preparación
Se amolda una tortilla gruesa sobre la hoja de plátano formando como una costra para hacer pay de 2.5 centímetros de espesor, una vez formado se agregan las carnes desmenuzadas y se baña con el caldo que se espeso, se agrega el tomate rebanado, el pimiento dulce, el chile habanero (opcional), cebolla y sal al gusto.
Para tapar los ingredientes se prepara otra tortilla de 1 centímetro de espesor y se pone encima de todo lo anterior, se cubre con hoja de plátano y se amarra con las mismas tiras del lomo de la hoja de plátano, una vez bien sujeto se mete al horno hasta que se cocine y quede dorada la masa.
En la receta original, la cocción del pibipollo se realiza debajo de tierra caliente (enterrados), es decir, se cava una fosa, se colocan los pibipollos y se cubren con hojas de plátano, tierra y piedras que previamente fueron calentadas con leña y se calcula el tiempo de cocción, todo funciona como en un horno.
Las tradiciones del pueblo
Otras personas, son las responsables de limpiar la mesa prevista para el altar de sus fieles difuntos, las fotos, colocar las flores, las veladoras, las frutas, los dulces, la coca cola, el chocolate, las guirnaldas de colores anaranjado y negro y hasta el licor preferido, mientras sale el primer pibipollo, sin faltar el incienso.
Luego de que se termina el pibipollo, la rezadora hace acto de presencia en los hogares para cumplir con esta tradición religiosa, y luego llevarse su pedazo de pibi, como agradecimiento.
En el municipios de Calkiní, no hay temor a la muerte, y es que es toda una tradición la limpieza de cada uno de los huesos de los difuntos, porque el significa que ésta actividad representa, se le atribuye al amor hacia los familiares que se adelantaron.
Cabe destacar que la tradición en todo Campeche, no sólo con el día de asueto del 2 de noviembre, que en este año causó descontento porque las actividades se llevarían a cabo con normalidad, pero se determinó día de asueto, por lo que volvió a demostrarse que la celebración de los fieles difuntos, sigue viva en la entidad.
