[Redacción]
Los mezcales son todas aquellas bebidas destiladas de agave, y esa es la característica que comparten las bebidas espirituosas típicas de México
Ciudad de México.- Es muy importante dejar claro que la razón por la que no todas estas bebidas reciben el nombre de mezcal responde a la Denominación de Origen, también porque el agave del que se obtiene es de diferentes variedades y en su elaboración varía alguno de los procesos.
El caso del sotol, es distinto, pues aunque su proceso de obtención es el mismo que se utiliza para elaborar mezcal, hace algunos años se descubrió que el sereque, planta con la que se produce no pertenecía a la familia de las Agavaceae.
Mezcal, tequila, bacanora, raicilla, ¿en qué se diferencian?, la principal, como ya lo hemos visto, es el tipo de agave, el cual le otorga de principio un sabor diferente a cada una de estas bebidas. La segunda está en el proceso de cocción de las piñas de los agaves, que en el caso del tequila se hace en hornos de mampostería o en autoclaves, mientras que la de mezcal sigue métodos más tradicionales y se lleva a cabo en hornos cónicos de piedra. De ahí viene este sabor ahumado que le da tanta personalidad al mezcal, a diferencia del tequila que puede decirse tiene un sabor “neutral”.
En el caso del bacanora, su sabor, es más dulce como a piña de agave recién cocida, con mucho cuerpo, y un contenido mayor de alcohol. El bacanora goza de un sabor único y diferente, con identidad propia y mucha personalidad.
El sotol, por su parte, es un destilado independiente, fuerte y de sabor ahumado, que recuerda leña y tierra, es la bebida más fuerte y célebre del norte de México de entre 38 y 55 grados de alcohol.
En cuanto al sabor de la raicilla podemos decir que es dulce y su color amarronado. Si proviene de la sierra, tiene un sabor más crítico en cambio, si su origen es la costa, priman los sabores a pimienta, minerales y frutas tropicales. Su gradación se encuentra entre los 36 y 45 grados.
La preparación de estas bebidas es ancestral, en ella se combinan prácticas agrícolas y sabiduría que conservan nuestros pueblos originarios, por lo que gracias a nuestros pequeños y medianos productores hoy podemos presumir datos como los siguientes:
En 2018, la producción de tequila fue de 309 millones de litros, mezcal más de 5.9 millones de litros certificados, bacanora 300 mil litros, y de raicilla 150 mil litros.
Estas bebidas espirituosas 100 por ciento mexicanas, nos llenan de orgullo para brindar este 15 de septiembre, así que recordemos lo que dicta la tradición: “Para todo mal mezcal y para todo bien también…”